烘焙机的风门怎么用

烘焙机的风门怎么用

风门的控制是烘焙操作中最重要的内容之一啦（另一个是火力），关于风门的使用三豆客的小编斗胆在这里做个小小的总结，供大家参考，希望对各位三豆客的小伙伴们有所帮助。

首先，来一张高大上的曲线图--风门排气量曲线

曲线中横轴是排气量，纵轴是风门的开度，数值都是百分比。

怎么解读这张图呢？

风门上的刻度和排气量不是完全线性的关系，0-2和8-10的区间风门对应的排气量变化小一些，2-8之间基本是稳定的。

（风门前后调节变化会小一些，5左右调节的变化幅度会大一些，但是差异不会太大。风门在2-8之间调节时排气量的变化基本是线型的。

15年以后的机器风门上已经做了特殊设计，15年前的用户需要注意风门在15以下基本是全关。新旧风门的区别在风门刻度盘上，铜色风门刻度盘的是新设计的。）

接下来，我们进入正题，聊一聊风门的作用。

烘焙机排气是为了维持正常燃烧和排出银皮及烟气，而控制烘焙机的排气量有两个作用。

简单的说：

第一是调节咖啡的风味，排气量太大容易带走过多的香气，造成咖啡风味减弱，排气量太小会造成一爆后产生的烟雾闷在咖啡中，产生烟熏味。

第二是调节烘焙过程中的温升，在火力不变的情况下，开大风门可以降低温升，关小风门可以提高温升。

一、调节咖啡风味：

怎样才能避免烟熏味的同时尽量保留咖啡的香气不流失呢，这里我们聊一个排气平衡点的概念。

在排气的平衡点，烘焙机内锅里的热气刚好被排风机抽走，找到这个平衡点也有简单的做法，例如抽出取样勺，用打火力在取样勺口，以火苗刚刚被吸进取样口作为平衡点。

在一爆前使用平衡点的风门会比较合适，但是到一爆开始后，咖啡豆会产生大量的烟雾，这时候平衡点的排气量就不够了，具体开多大各有各的理解，在这里我们建议大家开到平衡点一倍的排气量，到二爆可以全开风门。

二、控制温升

烘焙机的风门可以用来控制温升，但也要注意平衡点的影响。在平衡点以后，开大风门降低温升，关小风门，提高温升。

这里要注意蓄热对温升的影响，开大风门的瞬间会先带出燃烧室的蓄热，在30秒到1分钟的时间上增加温升，然后才开始降低。

（在平衡点以前，关小风门时烘焙机的燃烧室会积累热量，这个热量在后续开大风门时会被抽出来，导致在开大风门的30秒到1分钟时间里温升增加。）

        以上的内容，我们讨论了风门大小对烘焙的影响。但是除了大小，还有时间。我们刚才说到了一爆前后的时间点，新上手的烘焙师们可以作为参考，当然烘焙的十几分钟里远不止一爆这个调节点。同时，风门的大小和调节风门的时机还会影响到咖啡豆水份的去除，更多的风门用法需要大家去探索，后续有机会我们也会分享我们的理解，希望能有所帮助。

最近的魔改中我们在R500上测试了排气压力检测的功能，这样可以实际看到风门调节对排气量的影响，改装后的效果见视频，改装方案如下图。R500的用户有感兴趣的可以联系淘宝客服。