烘焙一锅失败的咖啡

烘焙一锅失败的咖啡

       为什么要烘一锅失败的咖啡呢？做为一个烘焙师，不知道你是不是有过偶然烘焙失败的咖啡的经验，比如说我在一次烘焙中，回温点超出预期30度，还比如说在不了解云南咖啡的状况的时候用烘埃塞的方法烘焙云南低海拔水洗豆。种种完败的烘焙，通过杯测展现的或者焦，或者水感、涩，青草味明显，都激励着我们去寻找出现这些瑕疵风味的原因和改进的办法。

每个烘焙师在每一锅的烘焙上就努力的把豆子烘的棒棒哒，这样失败的咖啡只是随机、偶然出现的。但是对于烘焙师来说，在杯测的检验中发现豆子的问题，有能力通过自己对烘焙各项因素的认知来调整，改进咖啡的表现，又是非常重要的能力。
       烘焙咖啡并不难，难的是烘焙出一锅味道不错的咖啡，不焦、不苦、没有水感、不涩，有咖啡中应有的风味。
       在刚刚结束的青蛙烘焙第22期烘焙课上，我们每节课都为大家安排了烘焙一锅失败的咖啡的机会，在了解烘焙原理和对烘焙过程稍加熟悉后，会让大家去烘焙一个浅烘、一个深烘，一个快烘，一个慢烘的咖啡，通过杯测来分别了解这些咖啡的杯中表现。在了解这个基本的表现对应的烘焙后。我们会每节课以三个同学为一个小组来分别比较回温点、风门、不同阶段的烘焙升温速率、一爆后出豆时间对烘焙的影响。比如说对回温点来讲，一个90度，一个是110度，一个是130度，其他的烘焙升温速率不变化的情况下，来了解这三个回温点对烘焙的杯测表现造成的影响，哪一个更顺滑、哪一个风味表现更好，最后的结果往往是其中的一个豆子表现会很好，另外两个豆子比较失败，在杯测中会有瑕疵风味，但是这个瑕疵的风味和原因是我们刻意设定的，很容易判断是什么原因。而且实验结果经常会出乎我们的认知之外，让学员们脑洞大开，走出一些烘焙框架，从而让咖啡有更好的表现，并且形成自己独立的风格。

（烘焙课上的烘焙机为三豆客500克燃气烘焙机）
       在咖啡圈中的烘焙群讨论中，我们经常见到大家在讨论烘焙曲线，但是又会看到这些讨论往往不会讲到具体豆子的信息和烘焙后具体的杯测表现。有时候就会变得这条烘焙曲线看上去很有道理，可是当你用同样的机器去复制烘焙一只埃塞的水洗和巴西的日晒还有一只巴拿马瑰夏的时候，就会发现同样的曲线对不同的豆子造成的结果是有比较大的差别的。还有一个更有趣的例子，有很多人在自己的机器上试验去追挪威的 Tim Wendelboe 的烘焙曲线，最后发现这种烘焙造成的是夹生，表现在杯测中是甜度还不错、酸质中有草酸、水感、涩、风味中除了咖啡原有的比较弱的花香和水果风味以外，还伴随有植物根茎的风味。如果杯测水平比较有限，又往往会被刺激的酸质所吸引，误以为是柠檬酸，因为在风味中喝到非常微弱的花香和水果风味就会忽略掉其中明显的植物根茎风味（有的地区叫做豌豆的风味）。但是这些单纯去追Tim的烘焙曲线的烘焙师，没有考虑到他的烘焙机型号和改装过的部分，奥斯陆的天气和气压状况、烘焙量、咖啡豆的生豆品质和信息。也不了解他是怎么烘焙出他所追求的风味表现。如果你走进Tim的杯测室，在杯测室下方的大抽屉里，放着很多的有标签的小盒子，你会发现同样一只生豆，他会试验至少20多锅样品，通过严格的对比杯测来找到这只豆子最适合的各种烘焙参数。