风门？干嘛用的

最近聊天时发现，许多玩烘焙的老司机们开车多年，对烘焙中风门的妙用总会有一些不同的想法，这里小编斗胆也说一下自己的理解，诸位小伙伴们如果觉得有用就默默记下，有自己新奇的想法也欢迎分享和指教。

排风系统是烘焙机最重要的部分之一，然而许多小伙伴们对排风系统的工作原理和排风的操作对烘焙过程的影响并不了解，所以，我们来分享一下对排风系统的理解。

一款专业的烘焙机，烘焙过程中绝大部分的热能是通过排风系统抽气的方式进入到内锅的。同时，烘焙过程中产生烟雾和咖啡豆掉落的银皮几乎全部是通过排风系统抽离的。所以我们说排风系统是烘焙机最重要的部分之一，许多样品烘焙机对功能进行了极大的简化，但排风系统基本没有缩减。

上面提到的排风系统的三个功能，控制热能传递、排出烟雾（当然也有香气）、分离银皮，其中控火和排烟的部分最为重要。     

        首先是控制热能传递。

        许多烘焙新手问过我们关于风门对控制温升的困扰，风门开的很小、温升会很慢，风门开的很大、温升也会很慢，为什么？

        这里涉及到风门平衡点和燃烧室蓄热两个概念。

风门平衡点

        我们假设在火力不变的情况下，燃气燃烧后会产生燃烧后的烟气，主要成分是水蒸气和二氧化碳以及空气中未参与燃烧的剩余部分，主要是氮气。除了加热过程中通过接触传热和辐射传热传递给内锅和烘焙机保温层的热能，烘焙机工作时的大部分热能是蕴含在高温烟气中的，高温烟气和燃烧室中其他的空气混合（混合后气体温度通常在200度以上），进入到内锅中，成为烘焙过程中最重要的加热源。

        烘焙中的空气传热部分也就来源于此。这部分气体温度很高，处于膨胀的状态，这就是烘焙机内锅炉内正压的来源。也就是说，如果没有烘焙机的排气系统，内锅里是会有一股热气往外冒的。这也就是为什么在风门开的过小时我们会看到烘焙中的大量的银皮从出豆门往外冒，甚至从烘焙机的缝隙中往外冒烟，因为炉内的正压把烘焙的烟雾和银皮顶出内锅。

        在这种情况下，我们把风门稍稍开大，大到排气系统正好把膨胀的气体能够抽走，这就是风压平衡的状态。所以我们常用的两种检验风压平衡点的办法，在下豆漏斗口用手感受正好没有热气冒出的状态，在取样勺口用打火机测试火苗正好不被吹走也不被吸入的状态，都是基于这个原理。

        烘焙过程中产生的烟雾也会导致炉内气体增多膨胀，所以也可以用同样的方式来找到一爆后大量排烟时的风压平衡点。

        从一爆产生烟雾再进一步的分析平衡点的问题，会发现，不同火力下的风压平衡点也会不同。例如不加热的情况下，风机不开也就是风压平衡点。但是我们的测试发现，只要加热器燃烧状态下，常用的火力区间内风压平衡点的变化范围不大，所以实际烘焙时我们可以忽略火力大小的变化对平衡点的影响，但是不能忽略一爆后烟雾对平衡点的影响，所以通常我们会在一爆后选择开大风门。

什么是蓄热

        低于平衡点的情况下大量的热气堆积在内锅和燃烧室里，并且越堆越多。这些热气会把热量不断传递给内锅、保温层、烘焙机机身以及一切可以吸热的材料上。在这种情况下，内锅和燃烧室会处于不断蓄热的状态下。此时我们如果开大风门，积蓄的热量会在短时间内释放出来，导致开大风门时温升速度上升，蓄热释放后温升速率又会下降下来。这个过程通常在1-2分钟左右，新手烘焙师们不理解这个过程，常常会产生困扰。

        高于平衡点的情况下，开大风门，因为没有蓄热，温升的速率会降低，但有的烘焙机设计不良，开大风门的操作后仍然会有比较大的延迟，也会对新手造成困扰。

风味和干净度的平衡

        在理解了风门平衡点的概念后我们就很容易理解风门操作对烘焙过程的两个影响了，一个是风味和香气、一个是温升。

        首先说对风味和香气的影响，很简单我们能知道，低于平衡点的风门时排气不足，一定会造成烘焙时的排烟不畅，咖啡豆中存在烟味、杂味。

        但是风门越大越好么？不是的，烘焙时我们会发现，在高于平衡点后，风门越大，流失的香气越多，这也就是为什么我们会遇到很“干净”，但是并没有什么香气特征的豆子。

        所以实际烘焙中，我们会建议将风门设定在平衡点附近，排出烟雾和银皮，同时保留更多香味。同时在生豆本身存在杂味的情况下，我们也可以进行取舍，增大排气，牺牲一些风味，同时去除杂味。

        在对银皮的影响上，如果我们观察到烘焙过程中银皮从出豆门板的缝隙中大量冒出，那么很可能是风门太小或者排气系统因为堵塞等原因工作效率极大的下降了。

拯救烘焙师的风压表

烘焙过程中的排气如此的重要，但在很长的时间里我们对排气情况的控制仅仅停留在控制风门的大小上。而烘焙机的使用过程中面临着排气管道、排气风扇粘附银皮后排气效果下降甚至被银皮堵死的情况，又或是大风天气下风倒灌进排气管，甚至是下雨天大气压力的变化等等不确定因素的影响。有的烘焙师甚至为此定下刮风下雨不烘焙等等规矩。其实根本的原因是我们只知道风门的刻度而没法了解真实的排气数据。

所以，在经过了理论准备和大量的测试后，我们给全系列的烘焙机提供了排气压力表的配置选项，实时监测烘焙机排气情况的真实数值，从根本上改变了烘焙师对排气的无奈，不必靠天吃饭。同时目前市面上的排气风扇极容易被银皮堵死，虽然我们在设计上将排气风扇放在到银皮过滤器之后，但烘焙师还是需要经常检查和清理排风扇。所以为了根本解决这个问题我们重新设计了排气扇的结构，避免银皮堵塞排气扇的可能，从而极大减少了烘焙师的维护工作量，也增强了整个烘焙机的稳定性和可靠性。

排风管的布置和烘焙机排气的基本常识

        烘焙机工作中，排气系统是把烘焙机里的气体抽出的，而不是把空气吹进烘焙机里，所以请尤其注意工作风机的安装方式，下图是绝对的错误示范，切勿模仿。图中风扇就是在往烘焙机里吹气，无论火力开多大，温度一直上不去。别问我这照片哪来的

接下来是排气系统布置的最佳方案，通过增加一个引风机抵消排气管道的阻力。通过抽油烟机的布置方式，避免排气管道和引风机对烘焙机排气气压的影响。

关于排气系统我们说了这么多，希望有解决你对风门使用的疑惑，也欢迎三豆客的小伙伴们共同的讨论和分享！